글루텐이란 무엇입니까?

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작성자Kat Smith

2023년 3월 5일

요즘 글루텐 프리와 식물성 식품에 대한 이야기가 많이 있습니다. 아마도 여러분은 글루텐 프리 완전 채식 옵션을 제공하는 일종의 스낵 또는 식사 배달 서비스에 대한 광고의 표적이 되었을 것입니다. 이는 일반 빵과 파스타를 생략할 수 있는 방법이 있는지 궁금해하게 만들 만큼 충분합니다.

무작위 광고, 영향력 있는 사람, 월간 브런치 그룹 회원이 글루텐을 끊고 있다면 왜 안 되겠습니까? 실제로는 식단에서 글루텐을 빼야 하는 타당한 의학적 이유가 있지만, 여러분이 그러한 사람들 중 하나가 아니라면 글루텐 프리 완전 채식은 여러분에게 도움이 되지 않을 수 있습니다. 왜 글루텐 프리를 해야 하는지, 놓칠 수 있는 영양소는 무엇인지, 먹어도 괜찮은 영양소는 무엇인지 자세히 알아보세요.

글루텐 프리 비건 채식을 따른다면 글루텐이나 동물성 성분이 포함된 어떤 것도 먹지 마세요.

글루텐은 밀베리, 파로(farro), 듀럼(durum), 세몰리나(semolina), 스펠트(spelt), 아인콘(einkorn), 카무트(Kamut), 세이탄(seitan) 및 기타 식물성 고기를 만드는 데 사용되는 밀 단백질을 포함하는 밀에서 발견되는 단백질의 일종입니다. 글루텐은 음식을 함께 묶어주는 신축성 있는 바인더와 같습니다. 그것이 없으면 피자, 빵, 밀가루 토르티야, 파스타 등의 반죽이 무너질 것입니다. 하지만 요즘에는 글루텐 제품과 거의 구별할 수 없는 글루텐 프리 식품이 많이 있습니다.

빵과 파스타는 많은 사람들의 주식이지만 미국에서 셀리악병을 앓고 있는 약 200만 명의 사람들에게는 빵과 파스타에 포함된 글루텐이 면역 반응을 유발합니다. 셀리악병은 글루텐을 섭취하면 고통스러운 팽만감, 설사 또는 복통을 유발할 수 있는 유전성 자가면역 질환입니다. 내부적으로 글루텐은 신체가 영양분 흡수를 돕는 소장의 실 모양 부속물인 융모를 공격하게 만듭니다.

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소아 지방변증 재단(Celiac Disease Foundation)에 따르면, 이 상태를 무시할 경우 관상 동맥 질환, 소장암, 철분 결핍 빈혈 및 제1형 당뇨병과 같은 기타 자가면역 질환의 위험이 높아질 수 있습니다. 평생 글루텐 프리 식단은 소아 지방변증에 대한 유일한 치료 계획으로 알려져 있습니다.

또한 비셀리악 글루텐 민감성(NCGS)이라고도 알려진 글루텐 불내증이 있기 때문에 글루텐을 기피할 수도 있습니다. NCGS가 있을 때 글루텐을 섭취하면 복부 팽만감과 복통이 나타날 수 있지만 이는 체강 질병보다 훨씬 덜 공격적이며 동일한 장기적인 건강 효과가 없습니다. 알레르기나 자가면역질환은 아니며 정확한 원인은 아직 밝혀지지 않았지만, 미국 인구의 약 6%에 영향을 미치는 것으로 추정됩니다.

귀하에게 글루텐 불내증이 있다고 의심되는 경우, 귀하의 의료 서비스 제공자는 밀 알레르기 검사 및 모든 글루텐을 피하는 제거 식단을 따르도록 요청하는 것을 포함하여 이를 확인하기 위해 검사를 실시할 수 있습니다. 글루텐을 피해야 할 의학적 이유가 없다면 식단에서 글루텐을 제외해도 영양상의 이점을 얻을 수 없습니다.

좋은 소식은 글루텐을 피해야 한다고 해서 필수 영양소를 빼앗기지 않는다는 것입니다. 그러나 이는 식물성 식단이기 때문에 육류, 계란, 유제품에 들어 있는 비타민 B12가 부족합니다. 이 중요한 비타민은 적혈구와 DNA의 형성뿐만 아니라 뇌와 신경 세포의 기능과 발달에 필수적입니다.

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비타민 B12는 강화 시리얼, 식물성 우유, 영양 효모 등 일부 비건 제품에 첨가되지만 이는 표준이 아니기 때문에 보충제를 통해 비타민 B12를 섭취해야 할 수도 있습니다.

식단에 큰 변화를 주기 전에 의사나 영양사와 상담하는 것이 좋습니다.

글루텐 프리 완전 채식에서 먹어도 괜찮은 것이 무엇인지 알아내는 것은 케토 또는 팔레오라는 우산 아래에 무엇이 포함되는지 이해하는 것보다 덜 복잡합니다. 글루텐 프리를 실천한다는 것은 신체에 삶을 살아가는 데 필요한 에너지를 공급하는 탄수화물을 줄이는 것과 같은 것처럼 들릴 수도 있지만, 먹어도 괜찮은 탄수화물이 많은 음식이 많이 있습니다.