식용 색소를 위한 새로운 천연 파란색

캘리포니아 대학교 데이비스 캠퍼스의 화학자를 포함한 국제 연구팀이 천연의 화려한 파란색 색소를 발견했습니다. 적양배추에서 얻은 새로운 청록색은 널리 사용되는 FD&C Blue No. 1과 같은 합성 청색 식용 색소의 대안이 될 수 있습니다. 이 연구는 4월 7일 Science Advances에 게재되었습니다.

"파란색은 자연에서 매우 드물다. 그 중 대부분은 빨간색과 보라색이다"라고 UC 데이비스 화학과 식품 및 건강 혁신 연구소의 저스틴 시겔(Justin Siegel) 교수와 함께 연구하는 대학원생 파멜라 데니쉬(Pamela Denish)는 말했습니다.

올바른 파란색을 갖는 것은 녹색과 같은 다른 색상을 혼합하는 데에도 중요합니다. 파란색이 적합하지 않으면 혼합 시 탁한 갈색 색상이 생성된다고 Siegel은 말했습니다.

붉은 양배추 추출물은 천연 식용 색소, 특히 빨간색과 보라색의 원료로 널리 사용됩니다. 이러한 염료를 안토시아닌이라고 합니다. 약 10년 동안 Mars Advanced Research Institute와 Mars Wrigley Science and Technology의 과학자들이 이끄는 팀은 UC Davis 식품 및 건강 혁신 연구소와 협력했습니다. 오하이오 주립대학교; 일본 나고야대학교; 프랑스 아비뇽 대학교; 그리고 이탈리아 SISSA 대학은 붉은 양배추에서 푸른 안토시아닌을 분리하기 위해 노력해 왔습니다. 그러나 자연적인 파란색 색소는 아주 적은 양으로만 존재합니다.

Denish, 박사후 연구원 Kathryn Guggenheim, 대학원생 Mary Riley 및 Siegel은 양배추의 다른 안토시아닌을 파란색 화합물로 전환하는 방법을 알아냈습니다. 그들은 해당 작업을 수행할 수 있는 후보를 찾기 위해 수백만 개의 효소가 있는 공공 도서관을 선별하고 실험실에서 소수를 테스트했습니다. 이러한 결과를 바탕으로 그들은 계산 방법을 사용하여 우주의 별 수보다 많은 10의 20승의 엄청난 수의 잠재적인 단백질 서열을 검색하여 높은 효율로 전환을 달성할 수 있는 효소를 설계했습니다.

Siegel은 "우리는 관심 있는 효소를 우주에서 검색하기 위해 이러한 도구를 사용했습니다."라고 말했습니다.

이 효소를 사용하여 그들은 붉은 양배추 추출물의 아주 작은 부분에서 안토시아닌 블루를 주요 제품으로 전환할 수 있었고, 이를 통해 연구소 연구원과 다른 협력자들은 새로운 파란색 색상을 완전히 특성화할 수 있었습니다.

Siegel과 Denish는 상용 응용 기술을 개발하기 위해 신생 기업인 Peak B를 설립했습니다. 효소 전환은 예를 들어 치즈 제조와 같은 식품 생산에 매우 널리 사용된다고 Siegel은 말했습니다.

논문의 추가 저자는 다음과 같습니다: Julie-Anne Fenger, Mícheál Moloney, Olivier Dangles, University of Avignon, France; Randall Powers, Julia Li 및 Thomas Collins, Mars Wrigley, 뉴저지주 Hackettstown; Gregory Sigurdson, Neda Ahmadiani 및 Monica Giusti, 콜럼버스 오하이오 대학교; Luca Grisanti, Sara Laporte, Stefano Baroni, Alessandra Magistrato, Mariami Rusishvili 및 Kumi Yoshida, Scuola Internazionale Superiore di Studi Avanzati(SISSA), 이탈리아 트리에스테; 곤도 타다오(Kondo Tadao), 일본 나고야 나고야 대학교; John Didzbalis, Hackettstown 화성 고등 연구소; Rebecca Robbins, 시카고 Mars Wrigley 글로벌 혁신 센터. 이 작업은 Mars Inc.의 지원을 받았으며 UC Davis 식품 및 건강 혁신 연구소, NSF 및 NIH의 추가 지원도 받았습니다.

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