식품 과학자들이 천연 청색 식품 염료에 열광하는 이유

파란색 안료.

사람들은 눈으로 먼저 먹는 경향이 있기 때문에 음식의 시각적인 모습이 중요합니다. 식품 염료는 일반 물질을 눈을 유혹하고 한입 먹고 싶게 만드는 흥미로운 창조물로 바꾸는 능력이 있습니다. 이제 연구자들은 합성 염료의 천연 대안이 될 수 있는 새롭고 화려한 파란색 색소를 발견했습니다.

소비자들이 합성 염료와 건강에 미치는 영향에 대해 우려하고 있기 때문에 천연 식용 색소에 대한 수요가 증가하고 있습니다. 천연 식용 색소 시장은 2027년까지 32억 달러의 가치가 있을 것으로 예상됩니다. 업계에서는 청록색과 같이 천연이기도 한 화려한 식용 색소에 대한 연구가 진행 중입니다.

천연 식품 염료는 야채와 과일에서 나오는 경우가 많지만, 진정한 파란색은 다른 색상에 비해 얻기가 더 어렵습니다. 캘리포니아 대학교 데이비스 캠퍼스(UC Davis)의 연구원들은 사람들이 일반적으로 음식에서 보는 파란색 염료가 실제로는 빨간색이나 보라색이라고 설명합니다.

연구자들이 적양배추에서 얻은 새로운 청록색 색소의 발견은 새로운 기회를 창출합니다. 이는 화려한 파란색 FD&C Blue No. 1과 같은 합성 착색료의 대안이 될 수 있습니다. 청록색은 또한 다른 천연 염료와 혼합하여 더욱 생생한 색상을 만들 수도 있습니다.

적양배추에는 수용성 색소인 안토시아닌이 함유되어 있습니다. 청색 안토시아닌은 붉은 양배추 안에 소량 존재하므로 식품 산업을 위해 이를 추출하려는 시도는 상업적인 의미가 없습니다. 그러나 연구자들은 효소를 사용하여 붉은 양배추의 다른 안토시아닌을 파란색으로 전환했습니다. 이를 통해 그들은 다량의 파란색 색소를 추출할 수 있었습니다.

UC Davis의 발견에 참여한 연구원 중 두 명인 Pamela Denish와 Justin Siege는 식품 염료의 상업적 응용을 탐색하기 위해 Peak B라는 스타트업을 만들었습니다. Mars Advanced Research Institute와 Mars Wrigley Science and Technology도 연구 과정에 참여했습니다.

미국 식품의약국(FDA)의 승인에도 불구하고 합성 식품 염료의 사용은 논란의 여지가 있습니다. 예를 들어, FD&C Blue No. 1은 예전에는 콜타르로 제조되었지만 현재는 일반적으로 오일 베이스에서 얻습니다.

수용성 인공 청색 염료 FD&C Blue No.1은 케이크부터 의약품까지 다양한 제품에 사용됩니다. 연구에서는 인공 염료가 어린이의 주의력 결핍/과잉 행동 장애(ADHD) 위험을 증가시킬 수 있다는 우려를 검토했지만 FDA는 이를 안전하다고 간주합니다.

그러나 천연 식품 염료에 대한 소비자 수요는 계속해서 업계에 도전이 될 것이며 합성 색소를 대체할 수 있는 더 많은 혁신을 추진할 것입니다.